Arroz a la Marinera I
Porciones / número de personas: 8
Tiempo de cocción: 20 m.
Ingredientes:
Para 8 personas:
• 600 Gr. de arroz
• Un pimiento rojo
• Un manojito de ajos tiernos o bien 4 ó 5 ajos secos.
• Un par de tomates rojos maduros y grandes, o bien tomate
triturado de lata: 300 gr.
• Colorante alimentario o azafrán de ebra
• Aceite de oliva: la proporción es: para un Kilo de arroz,
400 ml. de aceite. A partir de esta medida general, hay que calcular la
proporción. Como vamos a poner 600 gr. de arroz, le he puesto 250 ml de aceite.
• (para los que calculan a ojo: Para un kilo de arroz, casi
medio litro de aceite ( para medio Kilo de arroz, casi un cuarto de aceite....
y así)
El pescado: Se pueden variar los tipos de pescado según los
gustos y lo que encuentres en la pescadería ( y lo que quieras gastar)
- Una sepia mediana (400 gr) ( Me gusta más un calamar, pero
hoy no tenían en la pescadería)
- Una rodaja ancha de atún cortado en tacos. (250 gr) (Va
muy bien también el emperador)
- Unas almejas (250 gr)
- Mejillones ( 300 Gr)
- Gamba roja (250Gr)
- Galeras 6-8. Si quereis quedar como reyes y el bolsillo os
lo permite, sustituir por cigalas
Si además hacemos un caldito de pescado: medio Kilo de
pescado de sopa
Preparación:
- Si hemos comprado "morralla", ponerla a hervir
con el agua fría, durante 15 minutos y colar el caldo.
- Limpiar los mejillones y abrirlos al vapor en una cazuela
tapada con un chorrito de agua. Se abren enseguida.
Colar el caldo y reservarlo, lo utilizaremos para hacer el
arroz.
Limpiar los ajos tiernos, hacer un corte en los ajos secos y
cortar el pimiento en trozos grandes sin las pepitas. Poner el aceite en una
sarten o cazuela de freir.
El pimiento hay que ponerlo con el aceite tibio y dejar que
se fría lentamente, para que se ablande y no se queme. Los ajos se fríen al
mismo tiempo, retirar cuando estén dorados. Apartar en un plato los ajos y el
pimiento fritos
En la misma sarten y con el mismo aceite, ir sofriendo por
separado el pescado: atún. sepia, gambas, galeras y reservar en la paellera.
Sofreir el tomate con el mismo aceite. Cuando ya está frito,
añadir a la sartén las almejas previamente lavadas.
Hay que tapar la sartén para que se abran las almejas al
vapor. Tardan unos minutos.
Apenas veamos que se han abierto, retirar del fuego.
Separar los mejillones y las galeras y reservar.
Añadir a la paella el sofrito de tomate con las almejas.
Ahora os enseño el "aparatejo" que utilizo para
hacer la paella en la galería de mi piso. No sé cómo se llama, pero por aquí es
muy común en las ferreterías y hay de varios tamaños según el tamaño de la
paella. Este quemador de gas es imprescindible porque para hacer más de cuatro
raciones, los quemadores de gas de las cocinas no dan abasto.
El fuego debe repartirse aquilibradamente por toda la base
de la paella y el aro distribuidor tiene agujeritos de salida de las llamas por
toda su superficie, permitiendo varias intensidades de llama.
Aquí os muestro cómo me lo monto cada vez que tengo que
utilizar este sistema ( lo hago para cualquier tipo de paella: con conejo, con
pollo, con verduras...)
Otro paso delicado es medir el caldo. En mi caso, y a pesar
de que la "norma" general es la proporción: una parte de arroz por
dos partes de caldo. A mí con estas medidas no me sale. Me quedo sin caldo a
los 10 minutos y se quema la paella.
Aquí hay que probar de sal y rectificar, en su caso. Y
añadir el colorante. Si os gusta, también se puede poner un pcoco de pimienta
molida y un par de pastillas de caldo de pescado.
Mi medida es una parte de arroz x tres partes de caldo.
Así que en este caso, he medido 600 ml. de caldo tres veces.
( No olvideis poner el caldo de los mejillones).
Si adurante la cocción hubiera que añadir caldo, éste debe
estar caliente y repartir por todo)
En la foto siguiente, acabo de poner el arroz. Se remueve
intentando repartirlo equilibradamente por toda la paella, ya que a partir de
este momento: PROHIBIDO REMOVER EL ARROZ. Se romperían los granos y quedaría
"desgachado"
Cuando pongo el arroz, marco 15 minutos en mi reloj de
cocina. Cuando lleva unos diez minutos, reparto por encima de la paella las
galeras, el pimiento y los mejillones, cuidando la "decoración"
A los quince minutos, el caldo casi ha desaparecido, aunque
todavía se ven aparecer como una especie de burbujas entre los granos de arroz.
Se apaga el fuego, y se deja reposar sin servir durante 5 minutos.
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